Mămăligues

Talía Delgado January 19, 2013 4
Mămăligues

Mediodía de un domingo cualquiera. Pongo agua en una olla, un poco de sal y enciendo el fuego. Observo ausente como las pequeñas burbujas de oxígeno luchan por subir a la superficie huyendo del calor. Fijo la mirada en el agua y al igual que las burbujas, los recuerdos pelean por salir a la superficie. Mi mente regresa a 1999.

Nos conocimos en un restaurante semivacío de una ciudad de provincias. El local se llamaba Piccolo Mondo, un lugar peculiar que en su intento por eliminar sobrio aspecto de los enormes comedores comunistas combinaba elementos decorativos de diferentes países: un sombrero mejicano, cerámicas rumanas, amuletos y máscaras tradicionales, un póster de la Torre Eiffel…El menú, al igual que las decoraciones, era una mezcla de cocina italiana, rumana, francesa, española y turca servida en platos de madera tallada en forma de hoja, de ciervo…

Por un rato permanecimos mirándonos fugazmente uno a otro sin saber que decir o que hacer, acompañados del silencio del restaurante sólo interrumpido por el jovial andar del camarero que delataba la inhabitual presencia de clientes.

Volvimos a cruzar nuestras miradas. Aunque seguía sin llamarme especialmente la atención gozaba de un protagonismo inusual. Deduje que debía ser alguien bastante conocido, algo así como la estrella del sarao, cuyas virtudes intentaban insistentemente presentarme mis amigos. Sentías cierto orgullo en el tono, en las palabras, en las miradas cómplices de los camareros y conocidos que nos observaban a distancia, impacientes por ver que sucedía entre nosotros.

No puede decirse que lo nuestro fuera amor a primera vista. Aquel primer encuentro trascurrió con más pena que gloria y tras varios intentos de acercamiento dimos por imposible nuestra relación. Sin embargo, no quiso resignarse y siguió intentando conocerme y convencerme de sus encantos. A lo largo de los años, se sucedieron los viajes por el país, los encuentros y poco a poco fui entendiendo que se trataba de alguien especial, que era percibido de cada persona de una forma diferente pero similar a la vez. Intrigada decidí darle una oportunidad.

Las burbujas bailotean en el agua, su chapoteo anuncia que el agua hierve. Retiro un poco la olla, bajo el fuego, saco la bolsa de harina de maíz del armario y la vierto lentamente en el agua que absorbe en un remolino las briznas de maíz molido tiznando el agua de un amarillo vivo. Con una cuchara de madera voy removiendo lentamente, luchando con los grumos que como pequeños soles se extienden por las paredes de la olla. Con paciencia los voy acariciando y con su ronroneo característico se van apaciguando. La masa enorme que se ha creado al fondo de la olla entra en erupción y comienza a escupir. Continuo girando, esquivando los silbidos y pedazos de fuego amarillo hirviente que salen disparados de la olla. Pongo la tapadera y me asomo tímidamente de vez en cuando para seguir girando, con cada giro afloran nuevos recuerdos…

Le di otra oportunidad y poco a poco nos fuimos conociendo hasta que caí perdidamente enamorada. No fue fácil entender su forma de ser, de relacionarse y menos aún esa extraña pasión que despertaba entre el resto de rumanos que fuimos conociendo en el transcurso de los años. Aquella primera cita entre nosotros despertó mi curiosidad y comencé a interesarme por sus orígenes, empeñada supongo en entender los aspectos culturales que se me escapaban.

La mămăligă es una comida típicamente rumana, que los extranjeros encontramos en muchas ocasiones incomestible, sosa, e incluso a veces parte de la decoración de los platos tradicionales.

La mămăligă es una especie de puré hecho de harina de maíz, que se come también en Italia (polenta), Croacia (palenta), Córcega (pulenta), República de Moldavia (mămăligă), Bulgaria (kachamak) y algunas variaciones de la misma existen también en Austria, Serbia, Macedonia y Eslovenia.

Como suele pasar con las comidas populares era la comida de los campesinos y de la gente pobre. La mămăligă existía mucho antes de que el maíz fuera introducido en Europa procedente de América en el siglo XVI si bien tenía como base el mijo. El propicio clima rumano se adaptaba perfectamente a las necesidades del maíz por lo que su cultivo se extendió ampliamente hasta convertir al país en uno de los principales cultivadores de maíz del continente. De este modo la mămăligă de maíz comenzó a popularizarse como alimento de base principalmente en las zonas rurales. La literatura rumana está plagada de referencias a la mămăligă sobre todo en las descripciones de la vida en los pueblos.

Se cocina en una olla especial llamada ¨ceaun¨ (chaún) a la que se añade agua y sal y cuando rompe a hervir la harina de maíz. La mămăligă típica rumana suele ser densa de tal forma que tras enfriarse pueda cortarse en trozos aunque he de decir que a lo largo de los años he observado que cada persona tiene su propia forma de consumirla y hacerla. Hay quienes la comen más líquidas (tipo puré) o quienes hacen una especie de torta con ella de la que se van cortando pedazos con la mano o con un hilo. La mămăligă se utiliza casi siempre como guarnición de sarmale*, de guisos de carne e incluso de pescado y muchas veces sustituye al pan. Durante la Pascua es plato obligado del famoso “post” (ayuno). Dentro de la cocina rumana se pueden encontrar platos como las bolas de mămăligă rellenas de queso (bulz) o mămăligă cocinada con queso hervida en leche (balmoş).

La mămăligă es más que una simple comida. Para mi está asociada a la hospitalidad rumana, a la comidas en familia, a los viajes por el país. No hay zona a la que vayas donde no acabes encontrándote con ella, de Norte a Sur o de Oriente hasta Poniente la mămăligă no falta en ninguna mesa. Al extranjero se le sirve siempre con orgullo, como si se le descubriera una parte importante del alma rumana y se le explica como comerla, con que se acompaña, cómo se hace y nunca falta una historia, una anécdota sobre la mejor mămăligă que han comido en su vida casi siempre asociada con: la única comida para muchos durante el comunismo, los veranos en el pueblo con los abuelos, el olor de la mămăligă caliente servida por la madre al regreso de la escuela, una visita a una stână (refugio de pastores), una cena de pescadores al atardecer en el Deltă donde la mămăligă acompaña la captura del día, o una partida de caza que termina con mămăligă y tocăniţă (guisado) de ciervo, jabalí, o conejo.

La mămăligă no es sólo protagonista en la mesa sino también en el lenguaje. Conforme he ido aprendiendo el idioma me ha llamado la atención la cantidad de dichos populares y expresiones en los que aparece esta comida. Muchas de ellas son muy divertidas y un reflejo del carácter irónico de los rumanos y reconozco que he usado alguna de ellas en ciertas ocasiones.

Mămăligar: Se usa despectivamente de forma similar a “paleto” (ţăran) o para indicar que alguien no tiene personalidad o coraje.

A fi un mămăligă / A fi de mămăligă (Ser un mămăligă): Una persona blanda, sin energía, sin personalidad, que no tiene coraje.

Am pus-o de mămăligă (A o pune de mămăligă): encontrarse en una situación difícil, meterse en un lío.

A-şi scoate mămăliga: Recuperar una inversión, sacar un beneficio o ganarse la vida (ganarse el pan).

La mămăligă está presente incluso en la reciente historia rumana, sin ir mas lejos una de las expresiones más célebres de la Revolución de Timişoara tiene a la mămăligă como protagonista: A explodat mămăligă! (Se lió).

La masa difusa de harina y agua va tomando forma, transformándose en una unidad al igual que los rumanos unen a través de la mămăligă pedazos de vida, de historia, de palabras. Sigo girando, incorporando mis propios recuerdos, los de aquella primera cita, las memorias de cenas y comidas compartidas en estos años, las reacciones de mis amigos españoles al probar la mămăligă por primera vez…Casi se despega sola del fondo de la olla, señal de que está lista; yo también lo estoy; lista para seguir disfrutando de ella, lista para sumar mi propia mămăligă a la de los otros, para girar juntos al unísono. Apago el fuego, vierto la mezcla que cae ligera y suave en el plato, nos miramos mutuamente y sonreímos sabiéndonos cómplices de nuevas aventuras. ¡Poftă mare!

 

sarmale* = rollos de col o de hoja de parra rellenos de arroz, carne picada y otros condimentos.

4 Comentarios »

  1. Domlngo January 20, 2013 at 05:08 - Reply

    Muy interesante su articulo Talia. Soy descendiente en segunda generacion de rumano. Desde siempre ha habido interrogantes en mi a cerca de la cultura de esos lugares tan lejanos y desconocidos. Su escrito me ha echo respirar un aire diferente y me ha sumergido en un mundo de grises y azules………

  2. Claire January 20, 2013 at 23:22 - Reply

    Estupendo artículo en el que se adivina el amor a la tierra rumana y la exaltación de la comida sencilla y popular que une a las personas.
    Me gusta comer la mămăligă con gente
    amiga, con gente que quiero y que la prepara con cariño y maestría.

  3. Estephanie January 24, 2013 at 23:25 - Reply

    Acabo de leer el artículo “Mamaliga”. Me ha parecido original e ilustrativo. De las acceciones que se citan me resulta especialmente divertida “A fi de mamaliga” (en español sería equivalente a “ser un cagao”, “un vaina”).

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